湘菜，是中國歷史悠久的一個地方風味菜，也是漢族飲食文化八大菜系之一。日前，由湖南省食品質量監(jiān)督檢驗研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會主導完成的科研成果“湘菜產(chǎn)業(yè)標準化技術研究與應用”榮獲2014年度湖南省科學技術進步二等獎。
該項目研究首次闡述了湘菜、湘菜標準化和湘菜產(chǎn)業(yè)化的概念、劃分及之間的關系；創(chuàng)建了獨特的湘菜產(chǎn)業(yè)化標準體系、獨特的湘菜分類方法、獨特的湘菜烹調技術操作規(guī)范、獨特的湘菜菜點標準化技術；首次研究了含辣食品的模糊辣度，建立了含辣食品辣椒素、脂肪、總糖、食鹽和總酸與模糊辣度之間的數(shù)量表達式。研究解決了傳統(tǒng)著名小吃“長沙臭豆腐”安全著色技術，化解了臭豆腐產(chǎn)品濫用食品添加劑硫酸亞鐵產(chǎn)生的食品安全風波。
在該項目實施過程中，項目人員編著出版了《中國湘菜標準匯編第一分冊》一本，編印了《湘菜產(chǎn)業(yè)化標準匯編》3輯，并申報了國家發(fā)明專利1項。該項目的實施促進了湘菜產(chǎn)業(yè)的大發(fā)展，已在食品加工企業(yè)、預制湘菜企業(yè)、餐飲企業(yè)得到了有效的應用，為打造以湘菜為特色的湖南省食品工業(yè)，擴大消費和就業(yè)，推進標準化戰(zhàn)略，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)結構調整和富民強省產(chǎn)生了極大的社會經(jīng)濟效益。
